Receptury

  • Chleb francuski

    plik pdf

    Składniki

    • Mąka T 150 - 1000 g
    • Woda - 750 g
    • Drożdze świeże - 20 g
    • Sól  - 18 g
    • Cykl produkcji : 4h

    Proces

    • Temperatura podstawowa (suma temperatur) : pomiędzy 56 - 60°C dla ciasta o temperaturze 24°C
    • Miesiarka spiralna (zalecana)
    • Włożyć składniki do wnętrza dzieży
    • Miesienie : 5 minut na 1. biegu, 8 minut na 2. biegu, 16 minut w miesiarce widelcowej
    • Konsystencja ciasta : średnia
    • Wypoczynek w plastikowej misce : 1h15min.
    • Dzielenie / Waga : 5 kęsów po 360 g
    • Wypoczynek : 15 minut
    • Formowanie : kształt okrągły
    • Położyć produkt na blachę wypiekową
    • Posypać produkt mąką
    • Fermentacja : 45 min.
    • Nacięcie : gwiaździste
    • Temperatura wypieku : 190 to 200°C z dużą ilością pary
    • Czas wypieku : 40 minut

  • Ciastko francuskie z morelą

    plik pdf

    Składniki

    • Mąka biała - 500 g
    • Mąka typ 55 - 500 g
    • Woda - 480 g
    • Jajka - 2
    • Prooving dough - 100 g
    • Cukier - 120 g
    • Drożdże - 35 g 
    • Cukier puder - 30 g
    • Sól - 20 g
    • Plaster masła - 500 g
    • Sos cukierniczy (mleko + jajka + mąka)

    Proces

    • Połączenie składników : włożyć wszystkie składniki do dzieży, z wyjątkiem masła
    • Typ miesiarki  : spiralna                                                   
    • Miesienie : 5 minut na 1. biegu + 5 minut na 2. biegu
    • Konsystencja ciasta : średnia
    • Temperatura ciasta : 22 / 23°C
    • Podział ciasta : podzielić ciasto na 2 porcje po ok. 950 g
    • Formować porcję ciasta ciasta w kształt prostokąta
    • Wypoczynek ciasta : minimum 1 h w chłodni
    • Masło : przełożyć każdy prostokąt ciasta 250g plastrem masła                                                                           
    • Złożyć ciasto tak, aby masło znalazło się pomiędzy warstwami ciasta
    • Wypoczynek : 20 minut w komorze chłodniczej (+2°C)
    • Walcować wyjęty z komory chłodniczej prostokąt ciasta
    • Cięcie ciasta w formę kwadratu : 15x15 cm
    • Dodać sos cukierniczy i kawałki moreli                                                                               
    • Smarowanie jajkiem po jednej stronie, a następnie położyć na drugiej stronie
    • Fermentacja : około 2 h
    • Posmarować delikatnie
    • Wypiek : około 20 minut w temperaturze 200°C

  • Croissant maślany

    plik pdf

    Składniki

    • mąka pszenna - 500g
    • mąka T55 - 500g
    • woda (zasada 56 °C) - 480g
    • jajka - 2 sztuki
    • prooving dough - 100g
    • cukier - 120g
    • drożdże - 35g
    • mleko w proszku - 30g
    • sól - 20g
    • plaster masła 1 gatunku - 500g

    Proces

    1. Wszystkie składniki - z wyjątkiem masła - wrzucić do dzieży miesiarki spiralnej. Miesić składniki przez 5 minut na 1. biegu i przez 5 minut na 2. biegu. Ciasto - po zakończeniu miesienia - powinno mieć średnią konsystencję i temperaturę w granicach 22 - 23 °C.

    2. Podzielić ciasto na 2 kęsy o gramaturze 950g i walcować każdy kęs oddzielnie nadając mu formę prostokąta. Pozostawić ciasto - w celu odpoczynku - w temperaturze +2 °C na minimum 1 godzinę. Po odpoczynku ciasta, przełożyć jego warstwy 250g plastrem masła, a następnie - na przemian - walcować i składać ciasto z dodatkiem masła. Następnie pozostawić wywalcowaną wstęgę ciasta - dla odpoczynku - w temperaturze +2 °C na ok. 20 minut. Po odpoczynku ciasta wycinać manualnie lub maszynowo (np. walcarka z modułem tnącym, stół wycinający, CROYMAT) trójkąty trójkąty równoramienne o długości podstawy 100mm i bokach 150mm.

    3. Wycięte trójkąty zwijać manualnie lub maszynowo (np. zwijarka rogali, CROYMAT) od podstawy ku wierzchołkowi. Uformowane croissanty posmarować jajkiem.

    4. Fermentować produkt w temperaturze 22 °C przez 2 godziny. Po zakończeniu fermentacji ponownie delikatnie smarować croissanty jajkiem.

    5. Wypiekać produkt w temperaturze 200 °C przez ok. 20 minut.
  • Bagietka

    plik pdf

    Składniki

    • mąka T55 - 1000g
    • woda - 620g
    • drożdże - 25g
    • sól - 20g
    • polepszacz - 10g

    Proces

    1. Wymieszać (rozpuścić) drożdże z wodą. Dodać mąkę i polepszacz. Miesić składniki: 5 minut na 1. biegu, 15 minut na 2. biegu. Wsypać sól na 5 minut przed końcem miesienia. Ciasto - po zakończeniu miesienia - powinno mieć średnią konsystencję i temperaturę w granicach 23 - 26 °C. Umieścić ciasto - w celu odpoczynku - w plastikowej misce na 10 minut.

    2. Podzielić ciasto na kęsy o gramaturze 350g i pozostawić - dla odpoczynku - na 20 minut.

    3. Formować kęsy ciasta w formie długiej bagietki.

    4. Fermentować uformowane kęsy w temperaturze 25 °C przez 2,5 h. Po zakończeniu fermentacji wykonać na powierzchni produktu nacięcia.

    5. Wypiekać bagietki przez 20 minut w temperaturze 230 °C.